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Lexique du vin et de la vigne

Quand on travaille dans le domaine viti-vinicole, on emploie de nombreux termes techniques qui ne sont pas toujours très clairs pour les non-initiés. Avec ce lexique du vin et de la vigne, nous espérons vous donner quelques clés de compréhension pour vos découvertes œnologiques. 

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Anthocyanes
Flavonoïdes responsables de la pigmentation bleue des cépages noirs après véraison. Ces molécules se trouvent dans les vacuoles de la pellicule mais également dans la pulpe pour les cépages teinturiers. Les Anthocyanes (du grec anthos la fleur et kunaos, bleu, cyan) se retrouvent dans de nombreux autres fruits et fleurs. Pour le raisin, on compte cinq anthocyanidines dont la malvidine qui est majoritaire. Le gène VvMybA1 qui permet l’accumulation d’anthocyanes a été découvert en 2004. Les raisins blancs ne possèdent pas d’anthocyanes, puisque une anomalie bloque le fonctionnement du gène concerné.

Composés phénoliques
Ce sont des métabolites secondaires possédant une fonction hydroxyle ou phénol –OH associée à un noyau benzénique à six carbones, dit aussi cycle aromatique, les fameux hexagones des formules chimiques développées. Et lorsque nous avons plusieurs groupes phénols sur un cycle aromatique, nous sommes en présence de polyphénols.
Les composés phénoliques présents dans le raisin se divisent en non-flavonoïdes et flavonoïdes. C’est parmi cette dernière catégorie que l’on a les tannins, les anthocyanes, les flavonols ou encore le resvératrol.

Fermentation alcoolique
Transformation des sucres du raisin (sucres fermentescibles) en alcool par les levures (champignons unicellulaires), notamment saccharomyces cerevisiae, la levure qui participe également à faire lever le pain ou fermenter la bière.

Fermentation malolactique
C’est une transformation chimique où il y a perte d’acidité et non une fermentation. C’est la transformation de l’acide malique, acide organique fort (deux fonctions acides) en acide lactique, acide plus doux (seulement une fonction acide). Elle est systématique sur les rouges et le Chardonnay, pas forcément recherchée sur les autres blancs, par exemple en Loire.

Flavonoïdes
C’est l’une des deux catégories de composés phénoliques, ou polyphénols. Elles sont constituées de deux cycles aromatiques. On en compte environ 4 000 dans le monde végétal. Dans le vin, les flavonoïdes se divisent en trois principales catégories : les flavanols (les tannins), les anthocyanes et les flavonols.

Flavonols
une des catégories des polyphénols flavonoïdes que l’on retrouve dans le raisin. De flavus, jaune en latin, les flavonols sont responsables de la pigmentation jaune des raisins blancs. Les raisins noirs en possèdent aussi mais ils sont masqués par les anthocyanes. Parmi les quatre principaux, citons la quercétine, puissant antioxydant, présente à 80 % dans la pellicule des raisins blancs.

Métabolites secondaires
Substances chimiques synthétisées par la plante mais dont l’absence ne leur est pas préjudiciable, contrairement aux métabolites primaires que sont par exemple les sucres, les lipides ou les acides aminés. Les métabolites secondaires ne participent donc pas à l’assimilation des nutriments. Ces molécules sont divisées en trois grandes familles :
– composés phénoliques ou polyphénols : anthocyanes, flavones, tannins
– composés azotés : les alcaloïdes notamment (chloroquine, cocaïne, morphine…).
– composés terpéniques : c’est ici que l’on trouve de nombreuses molécules organiques aromatiques (citronellol, linalol, nérol, rotundone…).

Phylloxéra
Insecte hémiptère piqueur (Daktulosphaira vitifoliae) appartenant au même sous-ordre que les cochenilles. Originaire d’Amérique du Nord et apparu pour la première fois en 1863 en France dans le Gard. Lorsqu’il appartient à la génération radicicole, le puceron pique les jeunes racines du cep en suçant sa sève et provoquant ainsi sa mort. À l’exception de rares zones sableuses, l’insecte ravagea tout le vignoble français (et au-delà) et causa la disparition de certaines zones viticoles. La physionomie des vignobles s’en trouva totalement repensée et le greffage la règle de survie.

Polyphénol
Composé organique constitué d’une molécule ayant plusieurs fonctions phénols sur son cycle aromatique. Le plus complexe d’entre eux est la lignine. Synonyme de composé phénolique.

Tannin (ou tanin)
De tan, le chêne en celte. Il s’agit de composés phénoliques flavonoïdes, plus précisément de proanthocyanidines (ou encore flavanols, flavan-3ols…). On les appelle également tannins condensés. Pour le raisin, on les trouve principalement dans les pépins. Ce sont eux qui sont responsables de l’astringence, c’est-à-dire du phénomène d’assèchement de la cavité buccale. La terminologie « tannin » sert parfois de dénomination générique pour l’ensemble des composés phénoliques présent dans le vin.

Terroir
C’est un lieu aménagé en vue d’une production agricole que l’on estime judicieuse en fonction des paramètres naturels in situ : climat, topographie, sol (pédologie), sous-sol (géologie). Le choix du lieu et sa délimitation trouvent souvent leurs origines dans un contexte juridique, politique, religieux et économique. C’est une notion culturelle complexe que l’on a trop tendance à résumer à ses paramètres naturels, sol et sous-sol notamment.

Véraison
De vérir (mûrir). C’est le stade phénologique où l’acidité baisse au profit des sucres. C’est également à ce moment où il y a perte de chlorophylle et début d’accumulation de composés phénoliques (dont les anthocyanes et les flavonols) responsables du changement de couleur des baies. On a coutume de compter une quarantaine de jours à partir de la véraison pour déterminer le début des vendanges. Ce stade phénologique est noté M (échelle de Baggiolini), 36 (échelle de Eichhorn et Lorentz) ou encore 81 (échelle BBCH).

Nous espérons que ce lexique du vin et de la vigne vous est utile. N’hésitez pas à nous suggérer des définitions que vous souhaitez voir ajoutées dans notre lexique en utilisant le formulaire de contact !