Minéral et minéralité dans le vin

Introduction

Lorsque l’on se penche sur la notion de minéralité, on s’engage dans des thèmes aussi divers que la géologie, la minéralogie ou encore la biochimie. Et l’on se heurte à l’un des questionnements qui fait encore polémique dans le monde du vin : la minéralité vient-elle du sous-sol ?

Dans la Revue des Œnologues n°188 de juillet 2023, Lallemand œnology^[1] propose la levure Lalvin NBC^TM, NBC pour New Burgundy Chardonnay. La levure est censée apporter « une touche de minéralité » aux futurs vins blancs issus du chardonnay. La minéralité est ici associée à « silex, pierre (…) fraîcheur, vivacité ».

Si les termes « minéralité » et « minéral » sont un peu moins utilisés qu’il y a une dizaine d’années comme descripteurs pour les vins, vignerons, sommeliers, consommateurs et certaines sociétés les utilisent encore volontiers. Voici un tour d’horizon de la question du minéral dans le vin.

Définitions

Qu’en dit Martine Coutier dans son dictionnaire de la langue du vin^[2]? « Minéral : qui évoque l’odeur ou le goût de certains minéraux ou de roches ». Pour la minéralité sont évoqués : « arômes minéraux (…) impression de tension ».

Dans certains commentaires de dégustation, nous pouvons lire d’obscurs « terroir minéral », « texture crayeuse » ou encore « arôme de pierre à fusil » ; la liste pourrait être longue. Tout ceci demeure bien mystérieux, alors commençons par quelques définitions.

Un minéral est un corps chimique (atome ou molécule) solide, inorganique (sauf l’ambre), inaltérable, structuré par un agencement interne suivant une disposition géométrique précise qui répond souvent aux sept systèmes cristallins^[3]. On mesure leur dureté selon l’échelle de Friedrich Mohs, de 1 pour le talc (le plus mou) à 10 pour le diamant (le plus dur). Les minéraux ont une classification : celle de Karl Hugo Strunz, en dix classes, est la plus connue. Les minéraux de la classe IX, la principale, regroupe les silicates comme le quartz ou les micas, et forment les roches.

Les roches sont un assemblage de minéraux. D’où le renvoi légitime de la minéralité à la géologie. D’ailleurs, le nombre de cuvées dont les noms font référence à une roche est pléthorique, que ce soient des cuvées de blancs ou de rouges : « Orthogneiss », « Amphibolite » (roches métamorphiques), « Calcaire », « Silex »… Même des noms de domaines font référence à la géologie : « Chemin de l’Arkose » (roche gréseuse), « Domaine des Ardoisières », etc.

Les sels minéraux sont des minéraux que l’on trouve en solution, dans l’eau ou le vin, sous forme d’ions (quand les minéraux perdent ou gagnent un ou plusieurs électrons). Ils sont mesurables, même en infime quantité : c’est ce qu’on appelle l’extrait sec ou les cendres. Et bien entendu la minéralité est ce qui se rapporte à minéral.

Chronologie

Associé au vin, « minéral » semble apparaître pour la première fois dans le premier roman de Marguerite Duras paru en 1943 (mais peut-être écrit à la toute fin des années 30) : « Pour leur délier la langue qu’ils retenaient d’habitude (comme si parler en semaine eût été pécher), le vin de Cauderan faisait merveille, un vin blanc un peu sec, qui avait pris la saveur minérale des plateaux »^[4].

Parallèlement à cela apparaît dans un bulletin de l’OIV^[5] de 1949, « salé » comme saveur associée au vin. Dans les années 60, c’est « iodé » que l’on peut lire comme descripteur.

Tombé en désuétude, minéral réapparaît en 1976, dans le mensuel anglo-américain « Decanter » (créé en 1975). Puis c’est la longue ascension du minéral dans le vin. Dans la décennie 80, le néologisme « minéralité » (terme d’abord dévolu à l’eau) et le descripteur « salin » font leur apparition. En 1993, la minéralité est citée par Michel Mastojanni dans son ouvrage « Le grand livre des vins d’Alsace ».

Dans les années 1997-98, l’AOC Chablis allait brandir ces descripteurs dans une campagne marketing très « terroir ». C’est à cette période que tout le monde a connu les marno-calcaires du Kimméridgien à exogyra virgula. Ces petites huîtres vivaient au Kimméridgien – de Kimmeridge, dans le Dorset en Grande-Bretagne – étage qui date du Jurassique supérieur, 157,3 à 152,1 MA. C’était concomitant avec le retour en grâce de la notion de terroir comme recherche de naturalité dans le vin et de respect du lieu. Certains kakemonos de Chablis n’hésitent pas à afficher « L’expression cristalline d’un terroir ». L’intégrité des lieux et la pureté de la roche (et des coquillages !) d’où viendrait l’identité sensorielle du vin sont mis en avant.

Dans les années 2000, minéral, minéralité, salé (qui sera ensuite plus rarement utilisé), salin, iodé se retrouvent dans tous les commentaires de dégustation. La décennie 2010 voit l’apogée de « minéral » comme descripteur, presque toujours en rapport aux vins blancs septentrionaux ou d’altitude. En découle une régionalisation de la minéralité liée à un cépage blanc : Chardonnay en Bourgogne et Sauvignon à Sancerre (pierre à fusil, silex), Chenin en Loire, Chasselas en Suisse, Riesling en Alsace (les notes pétrolées liées au TDN^[6]). Le pic d’utilisation de « minéral » et « minéralité »  est atteint en 2012-2013. Puis à partir de la deuxième moitié des années 2010, le terme salin concurrence ceux de minéral et minéralité : plus précis, peut-être plus juste.

Ces termes équivoques sont depuis ces années 2020 toujours utilisés mais avec beaucoup plus de mesure. Les journalistes anglo-saxons ayant porté le minéral au pinacle sont ceux qui désormais le vouent aux gémonies. Dans les années 2020 c’est désormais has been, la minéralité est sujette à caution. Faut-il pour autant jeter le binôme minéral/minéralité ?

Minéraux et vin

Minéral et minéralité amènent à la grande question qui est de savoir si la géologie du lieu a une influence sur les qualités organoleptiques du vin. C’est la recherche du « goût du Lieu » pour reprendre la formule de Jean-Pierre Garcia et Thomas Labbé^[7], où l’on aimerait associer profondeurs du terroir et signature aromatique du vin.

Nombre d’œnologues, d’agronomes ou de géologues s’insurgent contre cette idée : ils soulignent que c’est marketing, que le lien avec le sol est une légende. La roche ne donnerait pas de goût au vin, cela ferait plus appel à l’imaginaire qu’à une réalité physique^[8]. René Morlat, qui était directeur de recherche à l’INRA nous dit : « aucun rôle significatif ne semble devoir être accordé aux facteurs chimiques des sols, comme des roches, dans l’effet terroir influençant les vins »^[9].

Pourtant certains défendent l’idée d’une dimension minérale des vins. De nombreux vignerons et sommeliers aiment affirmer que la minéralité du vin est le reflet des roches du lieu où la vigne pousse. L’hypothèse du lien intime entre racines et sous-sol est souvent exprimée par Claude et Lydia Bourguignon du LAMS^[10]. En effet les chercheurs expliquent comment les microbes du sol permettent, par oxydation ou chélation^[11], à la vigne d’absorber les minéraux (qui sont des oligo-éléments pour la vigne). Mais quant à savoir leurs rôles sur les qualités sensorielles du vin, comme d’autres scientifiques, le couple Bourguignon est en attente de nouvelles découvertes en la matière. La recherche sur des chaînes enzymatiques complexes pourrait éclairer le lien entre minéraux et synthèse des arômes.

Mais trouve-t-on des minéraux dans le vin ? Oui, à part infime, c’est-à-dire entre 1,5 et 5 g/l^[12]. Cette faible proportion de minéraux est l’un des arguments avancés par les détracteurs du lien « influence du lieu – goût du vin ». L’œnologue David Lefebvre souligne que ce n’est pas la quantité de minéraux présents dans le vin qui influencerait son goût mais les interactions que les minéraux auraient avec d’autres molécules organiques.

Sur le modèle des eaux minérales, l’œnologue plaide pour un indice de minéralité (rappelons que le vin est constitué de 80 % d’eau). L’amertume de l’eau minérale vosgienne Hépar est liée à la salinité du magnésium (0,119 g/l) et son extrait sec total est de 2,513 g/l. Un Sauternes n’est pas moins minéral qu’une Hépar (même si sa composition est bien différente, avec un taux de potassium qui peut être de 2 g/l !). Lefebvre explique que le vin est issu de processus de minéralisations : les grosses molécules sont transformées en plus petites molécules, plus stables. Le vin est un produit situé entre un pôle organique (le jus de raisin) et un pôle minéral (l’eau) et un vin bien « minéralisé » ferait perdre le caractère variétal du cépage^[13].

Exploration de la minéralité

Minéral et minéralité sont communément associés au terroir. Néanmoins ce dernier ne peut expliquer à lui seul la minéralité des vins, du moins à l’aune des connaissances actuelles sur le sujet. Nous prendrons les dimensions sensorielles liées à la minéralité définies par Jordi Ballester dans son étude sur la minéralité dans les vins de Chardonnay en Bourgogne^[14]. Elles nous servirons de fil conducteur pour notre exploration. La plupart des descripteurs associés à chaque dimension se retrouve dans un questionnaire réalisé en 2011-2012 sur la représentation de la minéralité dans le vin^[15]:

1 – la géologie : pierre, caillou, calcaire, craie, silex, cristallin, graphite, pierre à fusil…

2 – la fraîcheur : acidité, vivacité, tension, fraîcheur, verticalité, angulosité…

3 – l’univers marin : sel, salé, salin, iodé, coquillage, coquille d’huître…

1 – La géologie.

On l’a vu, les roches sont des assemblages de minéraux. Or les minéraux n’ont pas d’odeur ! Parler d’arômes minéraux ou du goût des minéraux des roches ne veut rien dire. Pourtant c’est aux cailloux que l’on associe le plus souvent l’expression de la minéralité. Prenons le silex : cette roche est constituée de calcédoine, qui est en fait du quartz : il n’a aucun goût. Quand on casse un caillou, on a bien une odeur, mais comme pour la pierre à fusil, ce sont les micro-étincelles qui dégagent de l’ozone. Et les odeurs soufrées associées aux roches viendraient de résidus organiques, donc ne sont pas liées à une roche-mère particulière.

La géochimie commence à donner des réponses sur le lien terroir – vin. Des recherches récentes menées par Simon Blotevogel montrent que certains éléments minéraux issus du sous-sol se retrouvent dans le vin : magnésium, baryum, calcium, strontium seraient des traceurs géochimiques du sol influant sur la chimie du vin^[16]. Ceci est corroboré par Eva Schreck^[17] pour les éléments suivants : strontium, calcium et baryum pourraient donner un « effet terroir » dans les vins. Mais les auteurs de ces travaux restent prudents sur le lien entre la présence avérée de ces éléments et leurs rôles dans l’aromatique du vin : les recherches sur le sujet n’en sont qu’aux balbutiements, donc à suivre !

Le programme VINORA^[18] pour la recherche de marqueurs volcaniques dans les gamays de l’AOC Côtes d’Auvergne donne des résultats intéressants. On observe une différence entre vins provenant de sols basaltiques et de sols argilo-calcaires : sodium, strontium et, dans une moindre mesure, potassium, bore et lithium se retrouvent davantage dans les premiers. Pour les seconds, nous avons plus de manganèse (majoritaire), de calcium, de baryum, de cobalt et de zinc. Parmi les analyses œnologiques effectuées, on relève plus d’acides lactique, volatile et succinique dans les gamays issus de sols basaltiques et plus d’acide tartrique sur ceux issus de sols argilo-calcaires. En dégustation, les vins « volcaniques » sont plus poivrés, salins, fumés et moins acides que les vins « argilo-calcaires ».

Autres associations communes, ce sont celles entre roche/acidité et texture du sol/texture du vin. Un vin dont la vigne est sur sol granitique (roche acide) n’est pas forcément plus acide qu’un vin dont les vignes sont sur sol calcaire (roche basique). Et un sol argileux ne donne pas automatiquement un vin rond ou puissant par rapport à un sol sablonneux plus léger : il n’y a qu’à comparer certains chenins sur argilo-calcaire de Touraine qui sont parfois plus acides que les chenins sur sol sablo-schisteux d’Anjou.

2 – La fraîcheur.

La fraîcheur est liée à l’acidité. Cette saveur provoque une salivation qui donne l’impression de rafraîchir le palais. Comme évoqué précédemment, nous associons souvent cette sensation à l’univers des roches puisque l’on pense que cette acidité viendrait du sol. C’est oublier que le vin est un produit naturellement acide, avec un pH autour de 3 – 3,5. Les teneurs en acides « forts » (acide tartrique, le principal acide organique du vin, acide malique) participent à la fraîcheur des vins. L’acidité est certes liée au terroir mais le paramètre climat joue ici le rôle principal.

Un vin effervescent verra son acidité renforcée par le gaz carbonique qui, après une transformation enzymatique, va activer sur la langue les cellules réceptrices de l’acide. La sensation de fraîcheur en sera accentuée. C’est une aubaine pour pouvoir qualifier certains effervescents de « minéraux », surtout pour les blancs de blancs de Champagne issus des terroirs crayeux du Campanien^[19]! À nouveau, nous procédons par analogie avec les eaux minérales gazeuses qui, effectivement, apportent davantage de fraîcheur que les eaux douces. Un vin (ou une eau) doté(e) d’une bonne acidité, aura une dimension saline plus perceptible.

3 – L’univers marin.

Les descripteurs qui viennent spontanément pour cette dimension marine sont les termes salin et iodé. Salin est désormais plus utilisé que minéral et ne doit pas être confondu avec le salé : comme dans les sols^[20] il n’y a pas de chlorure de sodium dans le vin^[21]. Le caractère salin (ou plutôt les caractères salins) des vins viendrait des ions calcium, potassium et magnésium. Calcium et potassium se ressentiraient plus à l’attaque dans un registre amer. Le couple calcium/magnésium serait plus persistant en finale : il s’agirait de l’umami^[22]. Selon Gabriel Lepousez, cette cinquième saveur est souvent confondue avec le salé mais elle est plus salivante et enveloppante. Nous posséderions même des capteurs pour le calcium : dans la bouche, le calcium est présent à hauteur de 0,04 g/l. Pour le détecter, il faudrait que la teneur en calcium dans le vin soit supérieure, ce qui est assez rare^[23]. Quant au magnésium, une hypothèse avance que les sols italiens très riches en magnésium donneraient cette amertume et cet umami si caractéristiques de certains vins transalpins. Décidément on revient toujours à nos histoires de sol…

L’iode ne doit pas être confondue avec le sel marin. Et précisons d’emblée que l’iode n’a pas d’odeur. Sur l’estran, cette odeur marine caractéristique et vivifiante que l’on sent est l’association des embruns riches en sel et des produits de la dégradation du phytoplancton, comme le bromophénol. Dire d’un vin qu’il est iodé est impropre mais demeure abondamment utilisé en dégustation.

Pour ce qui est de l’arôme de « coquille d’huître », le composé soufré méthanethiol correspondrait à l’arôme de coquillage ainsi qu’à celui du chou cuit. D’où l’association que l’on fait parfois entre minéralité et réduction. Un autre organosulfuré, le benzèneméthanethiol (BMT), serait responsable de l’arôme de pierre à fusil, de silex et de fumé^[24]. Ce sont peut-être des marqueurs de la minéralité mais ce sont des molécules organiques qui sont bien éloignées du monde minéral.

Conclusion

La minéralité des vins révèle un débat qui n’a pas fini de passionner, à savoir celui des caractéristiques du lieu sur le goût du vin. Il serait tentant de croire que la dimension saline de certains vins blancs soit la mémoire des anciennes mers jurassiques ou crétacés de Chablis, du Sancerrois ou de Champagne. Si la prudence est requise, géologie et pédologie ne sont pas sans influences sur le vin, et la dégustation géo-sensorielle est loin d’avoir livré tous ses secrets. Le minéral dans les vins s’appréhenderait plutôt par les saveurs ou le toucher : c’est plus de l’ordre de la sensation. La « saveur minérale » de Marguerite Duras est finalement une expression pertinente ! Et que l’on parle de minéralité ou de salinité, sa perception est encore à apprivoiser.

Références

BAL Florence (2013), Le vin minéral existe-t-il ?, La Revue du Vin de France n° 569, pp. 36-43, mars 2013.

BALLESTER Jordi (2022), Étude des concepts sensoriels dans le domaine du vin : de la représentation à la molécule, document présenté en vue de l’obtention de l’Habilitation à Diriger des Recherches, Universté de Bourgogne – Franche Comté.

BLOTEVOGEL Simon (2017), Étude des transferts élémentaires et mécanismes biogéochimiques dans le continuum sol-plante-vin par l’utilisation de traceurs isotopiques et biochimiques, thèse de doctorat soutenue le 29/11/2017, Université Toulouse 3 Paul Sabatier.

COELHO Christian, MARSAN Benoît, SZABO John (2021), VINORA, Recherche de marqueurs volcaniques  dans les vins gamay de l’AOC Côtes-d’Auvergne.

COUTIER Martine (2007), Dictionnaire de la langue du vin, collection Biblis, CNRS édition, Paris, 476 p.

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LEPOUSEZ Gabriel, (2019), Neuro-œnologie, Le Vin, Le Cerveau et la Dégustation, Académie Internationale du Vin, Lyon 5 décembre 2019.

LEPOUSEZ Gabriel, AVÉ Geoffrey (2022), Qu’est-ce-que la salinité dans le vin ?, conférence au salon Wine Paris & Vinexpo du 25 février 2022.

MORLAT René (2010), Traité de viticulture de terroir, Éditions Tec & Doc, Paris, 492 p.

RODRIGUES Heber (2016), « Minéralité des vins : Parlons-en ! » La conceptualisation d’un descripteur sensoriel mal défini, thèse de doctorat soutenue le 19/10/2016, Université de Bourgogne.

Le Rouge et le Blanc n° 100 (2011), « Où il est question de minéralité », entretien avec David LEFEBVRE réalisé par Jean-Marc Gatteron, printemps 2011.

Le Rouge et le Blanc n° 112 (2014), « David Lefebvre et la minéralité», entretien avec David LEFEBVRE réalisé par Jean-Marc Gatteron, printemps 2014.

SCHRECK Eva et al (2016), Transferts élémentaires et mécanismes biogéochimiques impliqués dans le continuum sol-vigne-vin par l’utilisation de traceurs isotopiques et biochimiques, Réseau Agriville.