Passons à l’orange !

Blanc, rouge ou rosé ? Question rituelle avant de choisir son vin. Et pourquoi pas orange ? Les « vins orange », plus exactement les vins blancs de macération, se diffusent en France chez les cavistes et les restaurateurs depuis une quinzaine d’années. Intensité chromatique, complexité, puissance aromatique… Les vins blancs de macération ont leurs adorateurs et des réfractaires. Quoi qu’il en soit, ils ne laissent guère indifférent ! Petit tour d’horizon parmi ces singuliers flacons.

Les vins blancs de macération sont issus de raisins blancs vinifiés comme un vin rouge. Le pressurage direct, après débourbage des raisins blancs, engendre les vins blancs traditionnels. Pour un vin orange, les raisins blancs, égrappés ou non, sont macérés plusieurs semaines ou plusieurs mois avant le pressurage. La macération s’effectue dans tout type de contenant mais elle est souvent associée à l’amphore. Ainsi, au contact de la peau du raisin, le jus prend sa coloration particulière. Selon le cépage, la couleur varie du rose-orangé à l’orange franc, du cuivré au rubis. Sur les millésimes chauds où les raisins sont riches en sucres fermentescibles, il est possible d’élaborer un vin sec en utilisant cette méthode de vinification. Les levures peuvent donc fermenter tous les sucres en alcool, ce qui confère à nos vins un titrage parfois élevé.

Si la technique semble connue depuis l’Antiquité, c’est en Géorgie où elle demeure la plus vivace. Les vins de macération naissent dans la terre cuite, celle des qvevri, grandes jarres enterrées, technique inscrite par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. L’association vins blancs de macération et qvevri est ancrée mais pas exclusive : tous les vins d’amphores ne sont pas des vins orange ! En Europe, l’Italie et la Slovénie constituent le berceau de la vinification des blancs par macération depuis les années 1990.

La France succombe dans les années 2000 et « l’orange » s’est bien implanté en Alsace et Languedoc-Roussillon. La Loire, le Jura ou le Sud-Ouest sortent également de la confidentialité. La plupart des cépages blancs sont disposés à la macération, d’où une grande diversité des qualités organoleptiques des vins orange. Une nouvelle lecture des terroirs s’impose doucement.

Austères ou exubérants, parfois très tanniques, les vins blancs de macération nous proposent une grande richesse aromatique. Agrumes confits, fruits secs, humus, épices… Comme le suggère la robe, la dégustation confirme une vaste palette de saveurs. Il en est de même avec le choix d’accords mets et vins : fromages bien affinés, poissons à chair dense, champignons, ou pour rafraîchir un gibier en sauce. Les vins blancs de macération invitent à explorer d’audacieux accords.

Presque toutes les régions viticoles s’essaient à la production de vins blancs de macération. Beaucoup de vignerons en bio, biodynamie ou nature signent de remarquables cuvées. Parmi celles que j’ai dégustées :

• Clos Lapeyre, Jean-Bernard Larrieu, Amaròs, Gros Manseng (VDF). 64 110 Jurançon. jurancon-lapeyre.fr
• Domaine Les Chesnaies, Pascal et Béatrice Lambert, Ligeris Dolium 2015, Chenin – Pinot gris (VDF). 37 500 Cravant-les-Coteaux. chinonlambertbio.com
• Domaine Pierre Frick, Jean-Pierre Frick, Gewurztraminer macération 2017 (AOC Alsace). 68 250 Pfaffenheim. pierrefrick.com
• Laurent Bannwarth, Stéphane Bannwarth, Qvevri – Synergie 2015, Riesling, Gewurztraminer, Pinot gris (AOC Alsace). 68 420 Obermorschwihr. bannwarth.fr
• Mas-del-Périé, Fabien Jouves, Orange voilé, Chenin (VDF). 46 090 Trespoux-Rassiels. masdelperie.com

À lire !
Alice FEIRING (2017), Skin Contact – Voyage aux origines du vin nu, Nouri Turfu, Paris.
Au-delà des vins de macération, une plongée dans l’univers bachique géorgien et des qvevri en compagnie de vignerons soucieux de naturalité.

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